La pizza en plaque romaine est l’une des expressions les plus techniques de la panification italienne : forte hydratation, alvéolage ouvert, base croustillante et cœur moelleux. En 17 leçons, ce cours vous montre comment obtenir ce résultat par la méthode, et non par hasard.

On commence par la matière première — farine, enzymes, protéines — et le comportement réel de la levée, de la maturation, du sel, de l’huile et de l’eau dans la pâte. Suit une partie consacrée aux fours et pétrins, pour adapter la recette au matériel dont vous disposez réellement. La seconde moitié du cours est pratique : types de plaque, pâtes de référence, gestion de la pâte, boulage, étalage, garniture et cuisson.

À la fin, vous disposerez d’une méthode reproductible pour lire votre pâte et obtenir une plaque constante chaque jour.

La pinsa romaine a une texture unique : légère, facile à digérer et croustillante, obtenue à partir de pâtes à forte hydratation et de mélanges de farines spécifiques. En 18 leçons, ce cours retrace l’histoire de la pinsa et la méthode pour la réaliser de façon professionnelle et constante.

On part de la matière première — farine, enzymes, protéines — et du rôle réel de la levée, de la maturation, du sel, de l’huile et de l’eau dans la pâte, avant d’aborder les fours et pétrins et la façon d’adapter la recette à votre matériel. Dans la partie pratique, vous verrez les pâtes spécifiques à la pinsa, la gestion de la pâte, le boulage, l’étalage, la précuisson et la garniture, jusqu’à la version street, pensée pour la vente à emporter.

À la fin, vous disposerez d’une méthode complète, de la matière première au produit fini, prête à être appliquée en laboratoire ou en activité.

La pizza en bandeja romana es una de las expresiones más técnicas de la panificación italiana: alta hidratación, alveolado abierto, base crujiente e interior esponjoso. En este curso de 17 lecciones descubrirás cómo lograrlo con método, no por casualidad.

Empezamos por la materia prima —harina, enzimas, proteínas— y el comportamiento real de la fermentación, la maduración, la sal, el aceite y el agua en la masa. Sigue un apartado sobre hornos y amasadoras, para adaptar la receta al equipo que realmente tienes. En la segunda mitad del curso pasamos a la práctica: tipos de bandeja, masas de referencia, gestión de la masa, boleado, estirado, condimento y horneado.

Al finalizar tendrás un método replicable para leer tu masa y conseguir una bandeja constante cada día.

La pinsa romana tiene una textura única: ligera, fácil de digerir y crujiente, obtenida a partir de masas de alta hidratación y mezclas de harinas específicas. En este curso de 18 lecciones conocerás la historia de la pinsa y el método para elaborarla de forma profesional y constante.

Partimos de la materia prima —harina, enzimas, proteínas— y del papel real de la fermentación, la maduración, la sal, el aceite y el agua en la masa, para pasar después a hornos y amasadoras y a cómo adaptar la receta a tus herramientas. En la parte práctica verás las masas específicas para pinsa, la gestión de la masa, el boleado, el estirado, la precocción y el condimento, hasta la versión street, pensada para el servicio para llevar.

Al finalizar tendrás un método completo, desde la materia prima hasta el producto acabado, listo para aplicar en tu obrador o negocio.

Roman pinsa has a distinctive texture: light, easy to digest and crisp, built from high-hydration doughs and specific flour blends. Across 18 lessons, this course covers the history of pinsa and the method to make it professionally and consistently.

We start with the raw materials — flour, enzymes, proteins — and the real role of rising, maturation, salt, oil and water in the dough, then move on to ovens and mixers and how to adapt the recipe to your equipment. In the hands-on section you’ll cover pinsa-specific doughs, dough management, balling, stretching, par-baking and toppings, up to the street-food version designed for takeaway service.

By the end you’ll have a complete method, from raw ingredients to finished product, ready to apply in your kitchen or business.

Roman pan pizza is one of the most technical styles in Italian bread-making: high hydration, an open crumb, a crisp base and a soft interior. Across 17 lessons, this course shows you how to achieve that result through method, not chance.

We start with the raw materials — flour, enzymes, proteins — and how rising, maturation, salt, oil and water actually behave in the dough. A section on ovens and mixers follows, so you can adapt the recipe to the equipment you actually have. The second half is hands-on: pan pizza styles, reference doughs, dough management, balling, stretching, topping and baking.

By the end you’ll have a repeatable method to read your dough and deliver a consistent pan pizza every day.

La pizza in teglia romana è tra le espressioni più tecniche della panificazione italiana: alta idratazione, alveolatura aperta, base croccante e cuore soffice. In questo corso di 17 lezioni scoprirai come ottenere questo risultato con metodo, non per caso.

Si parte dalla materia prima — farina, enzimi, proteine — e dal comportamento reale di lievitazione, maturazione, sale, olio e acqua nell’impasto. Segue una parte dedicata a forni e impastatrici, per adattare la ricetta agli strumenti che hai davvero. Nella seconda metà del corso passiamo all’operatività: tipologie di teglia, impasti di riferimento, gestione dell’impasto, palline, stesura, condimento e cottura.

Al termine avrai un metodo replicabile per leggere il tuo impasto e ottenere una teglia costante ogni giorno.

La pinsa romana è un prodotto dalla texture unica: leggera, digeribile e croccante, ottenuta da impasti ad alta idratazione e mix di farine specifici. In questo corso di 18 lezioni scoprirai la storia della pinsa e il metodo per realizzarla in modo professionale e costante.

Partiamo dalla materia prima — farina, enzimi, proteine — e dal ruolo reale di lievitazione, maturazione, sale, olio e acqua nell’impasto, per poi analizzare forni e impastatrici e come adattare la ricetta ai tuoi strumenti. Nella parte operativa affronterai gli impasti specifici per pinsa, la gestione dell’impasto, palline, stesura, precottura e condimento, fino alla versione street, pensata per il servizio da asporto.

Al termine avrai un metodo completo, dalla materia prima al prodotto finito, pronto per essere applicato in laboratorio o in attività.

Una pizza si gioca anche e soprattutto sulla farcitura: equilibrio, morso, contrasto di consistenze e sapori. In questo corso di 6 lezioni imparerai a costruire farciture moderne partendo dalla storia del prodotto fino all’analisi tecnica del morso.

Scoprirai le caratteristiche della farcitura contemporanea, come cambia in base alla tipologia di pizza (teglia, tonda, pinsa) e, soprattutto, il metodo per creare le tue ricette originali in modo consapevole, non per tentativi.

Un corso pratico e diretto, pensato per chi vuole smettere di copiare farciture altrui e iniziare a progettarle.